5 choses à savoir sur les huîtres

Sur les tables de fêtes, l’huître se déguste en quelques secondes. Pourtant, avant d’arriver dans notre assiette, elle a passé plusieurs années dans l’eau et a demandé beaucoup de patience, de travail et de savoir-faire.

De son étonnante origine japonaise à son élevage rythmé par les marées, en passant par son alimentation et la fameuse règle des « mois en R », découvrez 5 infos pour mieux comprendre ce qui se cache derrière cette petite coquille.

Une huître, ça s’élève pendant plusieurs années !

Avant de finir dans votre assiette, une huître a déjà vécu une longue aventure.

Tout commence avec sa reproduction. Les huîtres adultes libèrent leurs gamètes dans l’eau. Après la fécondation, les larves se développent pendant quelques semaines avant de chercher un endroit où se fixer.

C’est ce qu’on appelle le naissain, autrement dit les jeunes huîtres destinées à être élevées.

Le naissain peut être obtenu de deux façons : soit grâce au captage naturel, lorsque les larves présentes dans le milieu marin viennent se fixer sur des supports installés par les ostréiculteurs, soit grâce à des écloseries, où les jeunes huîtres sont produites dans un environnement contrôlé.

Une fois récupérées, les jeunes huîtres sont placées dans des poches et installées sur des tables dans les parcs ostréicoles.Elles doivent alors être régulièrement manipulées. Il faut les retourner, les nettoyer, les vider, trier les huîtres, les calibrer et les changer de poche à mesure que les huîtres grossissent.

Et tout cela doit être fait au bon moment.

Selon les conditions d’élevage et le type d’huître, il faut généralement plusieurs années avant d’obtenir une huître commercialisable. Certaines productions peuvent atteindre leur taille de vente après environ 18 mois, tandis que d’autres nécessitent davantage de temps.

Bref, derrière une huître que l’on déguste en quelques minutes, il y a des années d’élevage !

L’ostréiculteur travaille au rythme des marées

Pour élever des huîtres, il faut savoir composer avec un élément que les ostréiculteurs connaissent très bien : la marée. 

Une grande partie des huîtres françaises est élevée sur l’estran, c’est-à-dire cette partie du littoral qui est recouverte par la mer à marée haute et découverte à marée basse.

Quand la marée descend, les parcs deviennent accessibles, ce qui permet aux agriculteurs d’enlever ou remettre les poches d’huîtres. Quand la mer remonte, certaines zones deviennent à nouveau impossibles à atteindre.

Le travail de l’ostréiculteur est donc directement lié aux horaires des marées, qui changent chaque jour.

Et les coefficients jouent aussi un rôle : lors de certaines grandes marées, l’eau se retire davantage et permet d’accéder plus facilement à certaines zones.

C’est donc un métier où on ne choisit pas toujours le rythme de sa  journée : c’est souvent la mer qui décide ! Finalement, les ostréiculteurs sont des agriculteurs de la mer, avec toutes a dureté physique quotidienne que cela implique. 

Les huîtres se nourrissent toutes seules… grâce à l’eau de mer

Une autre particularité de l’ostréiculture, c’est que l’ostréiculteur n’a pas besoin de distribuer une ration alimentaire aux huîtres.

Pourquoi ? Parce que l’huître est un animal filtreur.

Elle pompe continuellement de l’eau de mer et filtre les particules alimentaires qu’elle contient, notamment le phytoplancton, de minuscules organismes végétaux présents dans l’eau.

Autrement dit, l’huître trouve directement dans son environnement naturel ce dont elle a besoin pour grandir. C’est aussi pour cette raison que la qualité du milieu marin est essentielle.

La température de l’eau, sa salinité, les courants et surtout la quantité et la diversité du plancton peuvent influencer le développement des huîtres.

Dans certaines zones, comme les claires de Marennes-Oléron, l’environnement est même utilisé pour donner aux huîtres des caractéristiques particulières. Ces anciens marais salants reconvertis sont des bassins permettent d’affiner les huîtres dans des conditions bien particulières qui donnent toutes leurs caractéristiques aux huîtres marenne d’oléron. C’est donc une véritable étape de finition.

L’ostréiculteur élève donc ses huîtres, mais une partie du travail est réalisée directement par l’écosystème marin !

Avant d’arriver dans votre assiette, l’huître peut être affinée

Une fois que l’huître a atteint sa taille commerciale, elle peut encore passer par une dernière étape : l’affinage.

L’objectif ? Lui donner certaines caractéristiques particulières, notamment en matière de goût, de texture ou d’aspect. Les huîtres peuvent être placées dans des parcs d’affinage ou dans des bassins spécifiques appelés claires.

C’est notamment le cas pour les huîtres de Marennes-Oléron.

Les claires sont d’anciens marais salants creusés dans des sols argileux. Elles se remplissent d’eau de mer avec les marées puis la conservent lorsque la mer se retire.

Dans ces bassins, les conditions sont différentes de celles rencontrées dans les parcs en mer. Le phytoplancton peut notamment s’y développer en quantité, ce qui contribue aux caractéristiques particulières des huîtres affinées.

Et certaines huîtres vont encore plus loin : la Pousse en claire, par exemple, est élevée et affinée dans ces bassins à très faible densité, pendant plusieurs mois. C’est donc une véritable étape de finition.

« Les huîtres, ça se mange seulement pendant les mois en R »… vraiment ?

Vous avez sûrement déjà entendu cette vieille règle : « Les huîtres, ça se mange pendant les mois en R ! »

Autrement dit, de septembre à avril. Mais aujourd’hui, cette règle n’est plus vraiment d’actualité. À l’origine, elle avait plusieurs explications.

D’abord, les huîtres se reproduisent généralement pendant les mois les plus chauds. Elles deviennent alors laiteuses, car elles contiennent leurs produits reproducteurs. Beaucoup de consommateurs préfèrent leur texture lorsqu’elles ne sont pas dans cette phase.

Ensuite, cette règle avait surtout une raison sanitaire. À l’époque où il n’existait ni chaîne du froid ni moyens modernes de contrôle, transporter et conserver des huîtres pendant les mois chauds présentait davantage de risques. Aujourd’hui, les conditions de production, de transport et de conservation ont énormément évolué.

Par exemple, pour éviter le côté laiteux, les huîtres sont souvent issues d’écloseries qui produisent des huîtres qu’on appelle triploïdes : elles possèdent trois jeux de chromosomes au lieu de deux. Ces huîtres à trois chromosomes sont stériles ce qui permet notamment d’avoir des huîtres non laiteuses pendant la période estivale.

Résultat : on peut manger des huîtres toute l’année, à condition qu’elles proviennent d’une zone autorisée et qu’elles aient été manipulées et conservées conformément aux règles sanitaires.

Et les Français en raffolent particulièrement : en 2024, ils ont acheté 15 423 tonnes d’huîtres fraîches à domicile, avec un pic très marqué de consommation en décembre.

Conclusion

Derrière une huître que l’on ouvre en quelques secondes se cachent donc plusieurs années d’élevage, des journées organisées au rythme des marées et un savoir-faire qui repose en grande partie sur l’observation de l’environnement marin. 🦪

Alors la prochaine fois que vous dégusterez une huître, vous ne la regarderez peut-être plus tout à fait de la même façon !

Et si vous avez envie de découvrir d’autres infos étonnantes sur les produits que l’on retrouve dans nos assiettes et sur le monde agricole, rendez-vous dans les prochains épisodes de Delivachoo !