Tout savoir sur la moutarde : fabrication, origine, filière et secrets de la moutarde de Dijon

Condiment incontournable de la cuisine française, la moutarde et plus particulièrement la moutarde de Dijon suscite bien des curiosités. Pourquoi la moutarde a-t-elle disparu temporairement des rayons ? D’où viennent vraiment ses graines ? Et au fait, la moutarde de Dijon vient-elle vraiment de Dijon ? Dans cet article, nous vous livrons 5 faits essentiels sur la moutarde, sa fabrication, ses origines et les coulisses d’une filière qui ne ressemble à aucune autre. De la graine à la tartine, découvrez ce qui se cache derrière ce condiment au goût bien piquant !

La moutarde est fabriquée à partir de graines de moutarde

La moutarde est l’un des plus vieux condiments au monde. Déjà à l’époque romaine, on broyait des graines pour créer une pâte aux notes épicées. Aujourd’hui, le processus reste assez similaire. Tout commence par la culture de la plante de moutarde, annuelle et rapide à pousser. En 80 à 100 jours, la plante fleurit, produisant des gousses remplies de graines.

La récolte se fait une fois les gousses bien sèches, puis les graines sont nettoyées avant transformation. Pour fabriquer la pâte, les graines sont broyées et mélangées à de l’eau, du vinaigre, du sel, voire du vin blanc ou d’autres aromates selon les recettes. La texture finale lisse ou granuleuse dépend du type de moutarde que l’on souhaite obtenir.

Moutarde classique vs moutarde à l’ancienne : une différence de broyage

Ce qui distingue une moutarde classique d’une moutarde à l’ancienne, ce n’est pas la recette, mais le traitement des graines. Dans la moutarde classique, les graines sont finement broyées, donnant une pâte homogène et piquante. À l’inverse, la moutarde à l’ancienne conserve les graines entières ou grossièrement concassées, ce qui lui donne une texture granuleuse et un goût plus doux.

Le Canada, leader mondial de la production de graines de moutarde

On l’ignore souvent, mais le Canada est le premier producteur mondial de graines de moutarde. La majorité de ses récoltes est exportée, notamment vers l’Europe et la France. En 2022, une mauvaise saison climatique (sécheresse, canicule) a fortement réduit les rendements canadiens, provoquant une pénurie de moutarde en France.

Cet événement a poussé la filière française à relancer sa propre production. En deux ans, la surface cultivée est passée de 4 000 à 10 000 hectares, redonnant un coup de fouet à la filière moutarde française.

La moutarde de Dijon : une recette, pas une origine

Contrairement à ce que l’on croit souvent, la moutarde de Dijon n’est pas une appellation d’origine protégée. Ce terme désigne une recette traditionnelle souvent à base de graines brunes, vinaigre, eau et sel et non une origine géographique.

En réalité, 80 % des graines utilisées pour la moutarde de Dijon sont importées, majoritairement du Canada. Pour valoriser les productions locales, les producteurs ont créé en 2009 une Indication Géographique Protégée (IGP) "Moutarde de Bourgogne", qui garantit que les graines et le vin proviennent exclusivement de la région.

Une filière agricole unique : la moutarde en circuit contractuel

La filière moutarde française se distingue par un fonctionnement original : contrairement à la majorité des cultures où les prix sont fixés après la récolte, ici, les prix sont négociés avant les semis. Cela permet aux agriculteurs de sécuriser leurs revenus et d’investir dans cette culture exigeante, tout en assurant aux industriels un approvisionnement stable. Un modèle gagnant-gagnant qui contribue à la résilience de la filière.

En résumé

De la petite graine aux pots bien alignés en rayon, la moutarde cache une histoire riche, des enjeux économiques forts, et un vrai savoir-faire. Entre tradition, innovation et souveraineté alimentaire, elle symbolise à merveille les défis de l’agriculture française d’aujourd’hui.