Tout savoir sur les asperges

Lisa
23 avr.
3 min de lecture

Blanche, verte ou violette, l’asperge fait son grand retour dès les beaux jours et ravit les amateurs de produits frais et de saison. Mais savez-vous vraiment comment elle pousse ? Pourquoi certaines sont blanches et d'autres vertes ? Ou encore pourquoi l’asperge des Landes est si réputée ?

Dans cet article, on vous embarque pour une petite virée au cœur des champs d’asperges, entre traditions agricoles, anecdotes royales et secrets de culture. Allez hop, on met les pieds sous la table... ou dans la terre !

Une histoire royale pour un légume noble

Saviez-vous que c’est Catherine de Médicis qui aurait introduit l’asperge en France, en 1533, pour son mariage avec Henri II ?

Plus tard, Louis XIV, grand amateur d’asperges, demanda à son jardinier d’en cultiver toute l’année grâce à un système de culture sous abri. Depuis toujours, l’asperge est donc perçue comme un produit noble, longtemps réservé aux élites.

Comment pousse une asperge ? Tout commence avec une griffe

L’asperge naît d’un amas de racines appelé “griffe”, planté à environ 80 cm de profondeur.

Chaque griffe développe des tiges, appelées turions, que l’on coupe avant qu’elles ne se transforment en buisson d’1m50 de haut.

La fameuse pointe de l’asperge ? C’est un bourgeon, la partie que vous préférez sans doute dans votre assiette !

L'asperge : une culture pérenne, mais exigeante

L’asperge est une culture pérenne, ce qui signifie qu’il n’est pas nécessaire de replanter chaque année. Une parcelle peut produire pendant 10 à 15 ans, mais les premières récoltes optimales n’arrivent qu’au bout de 2 à 3 ans.

Chaque pied peut produire jusqu’à 16 asperges par saison, mais il ne faut pas tout récolter pour préserver la plante.

La récolte courte et très technique des asperges

L’asperge est un produit très saisonnier, avec une période de récolte de fin février à fin juin. Le reste de l’année, les champs se couvrent de buissons verts.

Asperges blanches, vertes ou violettes : quelles différences ?

L’asperge blanche pousse sous terre, à l’abri de la lumière. On forme des buttes de terre pour la forcer à chercher la lumière sans jamais la voir. Résultat : une asperge plus grosse, plus tendre et d’un blanc nacré.
L’asperge violette sort légèrement de terre, juste assez pour se colorer au soleil.
L’asperge verte pousse en plein air, sa couleur vient de la photosynthèse. Elle a un goût plus marqué, et ne nécessite pas d’être épluchée.

Pour favoriser leur pousse, les producteurs utilisent des bâches plastiques pour réchauffer la terre. L’asperge ne sort que si le sol atteint au moins 12°C, et peut alors pousser de plusieurs centimètres par jour !

La récolte des asperges est manuelle et tout être délicate et précise

La cueillette se fait entièrement à la main, à l’aide d’un outil spécifique : la gouge.

C’est un travail méticuleux et répétitif : il faut passer plusieurs fois par jour dans les champs pour récolter les asperges blanches dès qu’elles pointent, avant qu’elles ne voient la lumière.

Cette exigence explique le recours à une main-d’œuvre saisonnière, souvent locale ou étrangère, notamment dans les Landes, le Gard et le Bas-Rhin, les principales régions productrices.